Higiene alimentaria de primer nivel en los hospitales

Higiene alimentaria de primer nivel en los hospitales

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No hace falta decir que los hospitales y las residencias de ancianos deben ofrecer a sus pacientes una dieta equilibrada y de calidad. Pero también tienen que aprovechar al máximo el espacio del que disponen. Así cobra sentido que externalicen la preparación de las comidas, junto con otros servicios no esenciales.

En Alemania, la empresa ProServ suministra a centros sanitarios y utiliza tecnología punta para agilizar toda la operativa. En su «ProServ Campus» de Pulheim, a las afueras de Colonia, se preparan 6.000 comidas al día; además, se esteriliza el instrumental para reutilizarlo en los quirófanos de los hospitales.
La empresa utiliza un sistema de lanzadera robotizada OSR de última generación desarrollado por el especialista en automatización Knapp, que recoge los artículos y los transporta a los operarios, clasifica los pedidos para su entrega y repone automáticamente las existencias. El sistema se utiliza desde 2012 para productos farmacéuticos y sanitarios, y desde 2018 (año en que ProServ inauguró un nuevo edificio con cocina y esterilización centralizada) también se utiliza para almacenar y clasificar comidas, suministros e instrumentos esterilizados.

En la sección de catering, los ingredientes de las recetas llegan a la estación de trabajo del cocinero en una cinta transportadora. Una vez preparados los platos, vuelven a la cinta para ser enfriados y almacenados. Cuando es necesario, la lanzadera los recupera y los entrega a los cocineros que sirven las comidas completas en bandejas, las cuales se empaquetan y almacenan en un orden determinado antes de ser enviadas.


Según Udo Berger, jefe de Calidad y Gestión de proyectos de ProServ, el sistema de lanzaderas OSR es eficiente y económico. «Los procesos se simplifican y así se reducen los costes», afirma. «En nuestro primer edificio ya no tenemos que trabajar las veinticuatro horas y hemos podido reducir considerablemente el número de empleados en poco tiempo. La nueva tecnología se ha amortizado rápidamente y esperamos que ocurra lo mismo en nuestro segundo edificio, donde la hemos combinado con sistemas de refrigeración por primera vez». 

Pero como explica Michael Freiherr, director general de Güntner, la introducción del sistema de refrigeración supuso un reto. «No contábamos con mucho espacio para el equipo de refrigeración, y lo comparte con un robot muy caro, así que no debía gotear agua sobre él ni sobre la comida», explica. «Es normal que ocurra si se hacen mal las cosas. Se trataba de eliminar la condensación». La humedad condensada suele eliminarse mediante tuberías situadas en el techo, pero las propias tuberías pueden atraer la humedad. El aislamiento resuelve este problema, pero al mismo tiempo, el material aislante puede albergar bacterias.    
La empresa contratista de refrigeración Sachsen-Kälte acudió a Güntner con este dilema y juntos se pusieron a buscar una solución. La respuesta fue el desarrollo de un nuevo producto, el enfriador Dual COMPACT de Güntner, que ofrece la opción de una bomba de agua de condensación integrada que elimina la necesidad de tuberías en la sala. «La unidad también se puede abrir para limpiarla e inspeccionarla visualmente, lo que es importante porque las salas de procesamiento se limpian con regularidad», añade Freiherr


«La unidad también se puede abrir para limpiarla e inspeccionarla visualmente, lo que es importante porque las salas de procesamiento se limpian con regularidad.»

Michael Freiherr
director general & CTO Güntner


Otro escollo que había que superar era garantizar una temperatura constante en las zonas de almacenamiento y recogida de alimentos. «El pasillo donde opera la lanzadera es muy largo y estrecho, y también muy alto», explica Freiherr. «Es necesario que el aire circule para que la temperatura sea constante en toda la sala y que los alimentos estén todos refrigerados y no haya puntos calientes». 
La respuesta fue añadir a las unidades Cubic VARIO estándar los accesorios Streamers de Güntner, que dirigen el flujo de aire del ventilador hacia la pared. «El aire se dirige entonces hacia abajo, por lo que se consigue una distribución mucho mejor», explica. 
Hoy por hoy, el Dual COMPACT es un producto estándar de Güntner, pero como señala Freiherr, se creó porque la empresa estuvo dispuesta a escuchar las necesidades de un cliente y a colaborar para producir algo nuevo.

«Normalmente las empresas se limitan a desarrollar, producir y vender lo que desarrollan, producen y venden», comenta. «Pero en este caso, nuestro cliente decidió ponerse en contacto con nosotros para hablar, y juntos lo hicimos realidad.»